スーパーの鮮魚コーナーで、サーモンの切り身。
あの濃いオレンジがかった赤を見れば、誰だって赤身の魚だと思いますよね。マグロの隣に並んでいることも多い。私もずっとそう思っていました。
白身魚です。
分かれ目は、色ではなかった
農林水産省の相談事例に、はっきり答えが載っていました。
赤身か白身かを決めるのは、見た目の色ではありません。身に含まれる色素たんぱく質の量です。
- 100グラムあたり10ミリグラム以上 … 赤身魚
- それ未満 … 白身魚
この区分は1976年の日本水産学会の報告がもとになっています。かなり前から、数字できっちり線が引かれていたわけですね。
色素たんぱく質というのは、ミオグロビンなど、色のついたたんぱく質のこと。筋肉の中に酸素をためておく役目があります。酸素を多く抱えるほど、身は赤くなる。
ではサケの赤は何なのか。
アスタキサンチンという別の色素でした。エビやカニを茹でたときのあの赤と、同じ仲間です。サケはオキアミなどを食べて、この色を身にためこんでいきます。
つまりサケは、エビの色を借りて赤くなっているということですね。エサにアスタキサンチンが含まれなければ、身は白いままだそうです。
赤身は長距離、白身は短距離
もう少し踏み込むと、泳ぎ方で見分けがつきます。
赤身魚はずっと泳ぎ続ける長距離ランナーです。マグロ、カツオ、サバ、サンマ。酸素をためておく必要があるから、色素たんぱく質が多い。持久力のある遅筋が発達しています。
白身魚は瞬発力型の短距離ランナー。ヒラメやアンコウのように、待ち伏せて一気に襲いかかる。速筋が発達しているぶん、酸素の貯蔵はいりません。
フグやハリセンボンが白身なのも理屈は同じで、毒やトゲがあるなら速く逃げ続ける必要がないからです。
ここで一つ、ややこしい例も。アジやブリは、刺身で見ると白っぽいのに赤身に入ります。見た目で判断すると、どちらの方向にも外すわけですね。
おまけ：「青魚」には、定義がない
では青魚はどちらか。そう思って調べたら、思わぬ答えが返ってきました。
青魚には、きちんとした定義がありません。
外から見て背が青く見える食用魚、という程度の呼び方です。アジ、イワシ、サバあたりが代表格。
ところがマグロは背が青黒いのに、青魚とは呼ばれません。魚食普及推進センターの解説によれば、青魚という言葉には「値段が安めの大衆魚」という響きも混ざっているからなのだとか。
赤身・白身は学会の報告に基づく数字の話、青魚は売り場の言葉。同じ棚に並んでいても、出どころがまるで違うんですね。
明日、こう話せる
スーパーの鮮魚売り場か、寿司屋のカウンターで使えます。
「サーモンって、赤身と白身どっちだと思う？」
まず間違いなく「赤身でしょ」と返ってきます。あの色ですから当然です。
「白身なんだって。あの赤はエビとかカニと同じ色素で、オキアミを食べて赤くなってるだけ。エサを変えたら身が白くなるらしいよ」
そして最後にこれを足します。
「ついでに言うと、青魚って定義ないんだって。背が青く見える安い魚、ってだけの呼び方」
魚を前にして話せて、しかも相手の持っている知識をひっくり返せる。使いどころの多い話です。
